Omas Bayrisch Kraut: süß-säuerlich geschmort mit Speck

Ein Kilogramm fein geschnittener Weißkohl wird mit Speck, Apfel und Kümmel langsam weich, ohne dabei seinen Biss ganz zu verlieren. Genau diese Mischung aus süßlichen, würzigen und leicht säuerlichen Noten macht Omas Bayrisch Kraut zu einer Beilage, die auf dem Teller mehr kann als nur Platz neben dem Braten einzunehmen. Der Speck gibt dem Kohl eine herzhafte Grundlage, während geriebener Apfel und ein Schuss Essig den Geschmack abrunden. In diesem Rezept schmort alles in einem Topf und braucht ungefähr 45 Minuten, die meiste Zeit davon gart das Kraut ohne viel Arbeit vor sich hin. Du erfährst, wie du den Kohl gleichmäßig schneidest, wann er weich genug ist und wie du die Flüssigkeit bei Bedarf bindest. Dazu gibt es einfache Abwandlungen für eine fleischlose Variante und Tipps zum Aufwärmen. So gelingt eine bodenständige Beilage, die zu Schweinebraten und Würstchen passt, aber auch mit Salzkartoffeln eine vollständige Mahlzeit ergibt.

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Omas Bayrisch Kraut

Fein geschnittener Weißkohl wird mit Zwiebeln, Kümmel und etwas Essig weich geschmort, bis er süßlich, würzig und leicht säuerlich schmeckt. Für vier Personen braucht das Kraut etwa 45 Minuten auf dem Herd. Es passt zu Schweinebraten, Würstchen und Kartoffeln und schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag oft noch runder.

Zutaten für vier Personen

• 1 kg Weißkohl, ohne Strunk gewogen
• 100 g durchwachsener Speck, in kleine Würfel geschnitten
• 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 säuerlicher Apfel, zum Beispiel Boskoop, geschält und grob gerieben
• 2 EL neutrales Öl oder Schweineschmalz
• 1 EL Zucker
• 1 TL Kümmelsamen, leicht zerdrückt
• 150 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
• 2 EL Apfelessig oder Weißweinessig
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL Speisestärke und 2 EL kaltes Wasser, falls die Flüssigkeit gebunden werden soll

Zutaten und mögliche Ersetzungen

Weißkohl ist die klassische Grundlage. Entferne äußere, welke Blätter und schneide den Kohl nach dem Vierteln in feine Streifen. Mit einem scharfen Messer werden sie gleichmäßiger als mit groben Stücken und garen in ähnlicher Zeit. Spitzkohl funktioniert ebenfalls, wird aber schneller weich. Prüfe ihn nach etwa 20 Minuten, damit er nicht zerfällt.

Speck bringt Salz und eine rauchige Note ins Gericht. Für eine fleischlose Variante lässt du ihn weg und verwendest zwei zusätzliche Esslöffel Öl. Wer keinen Apfel zur Hand hat, kann stattdessen eine kleine Möhre fein reiben. Kümmel hilft, das Kraut bekömmlicher zu machen; wenn sein Geschmack zu kräftig ist, nimm einen halben Teelöffel oder verwende gemahlenen Kümmel. Gemüsebrühe hält das Rezept vegetarisch, während Fleischbrühe einen kräftigeren Geschmack gibt.

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Kohl vorbereiten: Halbiere den Kohl, schneide den harten Strunk keilförmig heraus und viertle den Kopf. Schneide die Viertel quer in etwa fünf Millimeter breite Streifen. Gib den Kohl in eine große Schüssel und vermische ihn mit einem halben Teelöffel Salz. Drücke ihn mit den Händen etwa eine Minute leicht an. Dadurch wird er etwas geschmeidiger und passt leichter in den Topf.
2. Speck und Zwiebel anbraten: Erhitze Öl oder Schmalz in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze. Gib die Speckwürfel hinein und brate sie drei bis vier Minuten, bis sie leicht gebräunt sind. Rühre die Zwiebel unter und gare sie weitere drei Minuten glasig. Sie soll weich werden, aber nicht dunkel bräunen, denn braune Zwiebeln können bitter schmecken.
3. Zucker karamellisieren: Streue den Zucker über die Zwiebeln und rühre etwa eine Minute, bis er sich aufgelöst hat. Gib den geriebenen Apfel und den Kümmel dazu. Rühre alles kurz um, damit der Apfel mit Fett und Zwiebeln überzogen ist.
4. Kohl anschwitzen: Fülle den Kohl portionsweise in den Topf. Warte nach jeder Portion, bis sie etwas zusammenfällt, und rühre dann die nächste unter. So lässt sich die große Menge einfacher wenden. Brate den Kohl fünf Minuten unter regelmäßigem Rühren an. Er soll leicht glänzen und an einigen Stellen zusammenfallen, aber nicht am Topfboden ansetzen.
5. Schmoren: Gieße Brühe und Essig an und kratze mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden. Setze den Deckel auf und reduziere die Hitze auf niedrig. Lass das Kraut 30 bis 35 Minuten schmoren. Rühre alle acht bis zehn Minuten um. Wenn der Topf trocken wirkt, gib zwei bis drei Esslöffel Wasser oder Brühe hinzu. Für bissfestes Kraut reichen meist 25 Minuten; für eine weichere, traditionelle Konsistenz kannst du es bis zu 40 Minuten garen.
6. Abschmecken und binden: Probiere ein Stück Kohl und würze mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf einem weiteren Teelöffel Essig. Ist das Kraut zu sauer, rühre eine kleine Prise Zucker ein. Soll die Flüssigkeit dicker werden, verrühre Stärke und kaltes Wasser glatt. Rühre die Mischung ins leicht köchelnde Kraut und lass alles eine Minute garen. Verwende die Stärke nur, wenn sich viel Flüssigkeit gesammelt hat.

Servieren und Aufbewahren

Stelle das Kraut heiß in einer vorgewärmten Schüssel auf den Tisch und löffle etwas von der würzigen Flüssigkeit darüber. Ein wenig gehackte Petersilie sorgt für Farbe, ist aber optional. Dazu passen Schweinebraten mit Bratensoße, Nürnberger Würstchen oder gebratene Bratwurst. Für eine einfache fleischlose Mahlzeit servierst du es mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree. Ein Klecks mittelscharfer Senf passt besonders gut zu Würstchen.

Falls du das Gericht vorbereitest, lass es nach dem Garen kurz abkühlen und bewahre es abgedeckt im Kühlschrank auf. Es hält sich dort etwa drei Tage. Erwärme es langsam in einem Topf und gib einen Schluck Wasser oder Brühe dazu, falls es zu trocken geworden ist. Das Kraut lässt sich auch portionsweise einfrieren; nach dem Auftauen kann es etwas weicher sein, schmeckt aber weiterhin gut. Beim Abschmecken nach dem Erwärmen sparsam mit Essig beginnen, weil sich die Säure während der Non-Alcoholic Lagerung deutlicher bemerkbar machen kann.

Speichere das!

Omas Bayrisch Kraut verbindet weich geschmorten Weißkohl mit Speck, Kümmel, Apfel und einer feinen Essignote. Lass dem Kohl die Zeit, bei niedriger Hitze gleichmäßig zu garen, und schmecke erst am Ende mit Salz, Pfeffer und Essig ab. So kannst du die Süße des Apfels und die Säure nach deinem Geschmack ausbalancieren. Serviere das Kraut klassisch zu Schweinebraten oder Würstchen, oder stelle Salzkartoffeln dazu. Für eine fleischlose Version lässt du den Speck weg und gibst etwas mehr Öl in den Topf. Reste lassen sich abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag langsam erwärmen. Wenn du das Rezept ausprobierst, teile gern in einem Kommentar, welche Beilage bei dir auf den Tisch kommt oder welche Abwandlung dir schmeckt. Vielleicht wird es auch bei dir ein fester Platz in der Herbstküche.

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Omas Bayrisch Kraut

Herzhaftes bayrisches Weißkraut mit Apfel, Kümmel und Rindfleisch statt Schweinefleisch.

Vorbereitungszeit
20 Minuten

Kochzeit
45 Minuten

Gesamtzeit
5 Minuten

Portionen
4 Portionen

Zutaten

• 1 Stk Apfel
• 2 EL alkoholfreier Essig
• 250 ml Fleischbrühe
• 1 EL Kümmelsaat
• 1 Prise Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
• 150 g Räucherrinderspeck
• 1 Prise Salz
• 2 EL Rindertalg
• 1 kg Weißkohl
• 1 EL Zucker
• 1 Stk Zwiebel

Anweisungen

1. Schritt 1
   Weißkohl in Streifen schneiden. Apfel und Zwiebel würfeln, Räucherrinderspeck klein schneiden.
2. Schritt 2
   Rindertalg erhitzen und Speck sowie Zwiebel anbraten. Kohl, Apfel, Essig, Brühe, Kümmel und Zucker zugeben.
3. Schritt 3
   Zugedeckt etwa 40 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.